Metodologia para melhorar higiene e segurança na restauração criada em Coimbra

Uma investigadora da Escola Superior de Tecnologia da Saúde do Instituto Politécnico de Coimbra (ESTeSC-IPC) criou uma metodologia que visa avaliar e melhorar a higiene e segurança alimentar de micro e pequenas empresas de restauração.

A “Foodsimplex” parte de uma “avaliação de diagnóstico, à qual se segue uma calendarização de auditorias, plano de controlo analítico e de formação a implementar no restaurante”, referiu a ESTeSC-IPC.

Dar cumprimento à legislação relativa à higiene e segurança alimentar é um “desafio para as micro e pequenas empresas de restauração”, pois, no caso das grandes empresas, “contratam profissionais com formação na área ou consultores”.

No entanto, “os restaurantes de micro ou pequena dimensão, muitas vezes de cariz familiar, apresentam maior dificuldade em contar com essa possibilidade”, observou a investigadora e docente Ana Lúcia Baltazar.

A “precariedade e elevada rotatividade dos profissionais do sector” contribuem para esta situação e, por isso, de modo a ajudar os empresários a cumprir as normas legais e garantir a saúde pública, a investigadora desenvolveu a ferramenta de controlo e orientação: a “Foodsimplex”.

Esta metodologia combina auditorias (técnico-funcionais e de segurança alimentar) e análises microbiológicas (de alimentos, superfícies, utensílios, equipamentos e manipuladores de alimentos), com planos de acção e formação ajustados à realidade de cada restaurante.

“É uma ferramenta dinâmica, que tem de ser actualizada em função das alterações legislativas e que deve ser acompanhada por um profissional, mas a base está criada”, indicou a docente.

A “Foodsimplex” disponibiliza uma ‘check list’ que orienta os empresários na organização de rotinas, no que diz respeito à garantia de higiene e segurança alimentar do restaurante.

A ferramenta foi aplicada ao longo de quatro anos, em restaurantes da zona Centro, e resultou “numa melhoria significativa dos indicadores de segurança alimentar nos restaurantes onde foi aplicada”.

A aplicação do sistema Foodsimplex está documentada no estudo “Foodsimplex – Food Safety Methodology in micro and small restaurants”, que vai ser apresentado em livro na ESTeSC-IPC.